Een tekort aan personeel, oplopende kosten en duurdere grondstofprijzen maken het helaas extra lastig om gezonde marges op te bouwen in jouw horecazaak. Alles eindeloos doorrekenen aan jouw klanten is ook geen oplossing, maar wat kan je dan wel doen? Het is belangrijk dat je niet te veel, maar ook zeker niet te weinig berekent. Hoe bepaal jij de prijzen op je menukaart? We geven je graag wat praktische tips.
Volg onze 5 stappen:
Stap 1: Het huidige foodcost percentage per week in kaart brengen
Stap 2: Het gewenste foodcost percentage bepalen
Stap 3: De foodcost per gerecht berekenen
Stap 4: De verkoopprijzen per gerecht bepalen
Stap 5: Analyseren en bijsturen
Stap 1: Het huidige foodcost percentage per week in kaart brengen
Naast je personeelskosten en huur is de kostprijs van je menu vaak de grootste kostenpost. Het zijn alle kosten die gemaakt worden aan goederen, grondstoffen en ingrediënten voor verkoop. Het in kaart brengen van deze kosten en de voorraad geeft veel inzicht in je marges en biedt direct kansen om deze te optimaliseren.
“Met margeoptimalisatie kan je tot wel €4,80 per stoel meer verdienen en je winst verhogen met 60%!”
Het is daarom van belang om jouw foodcost per week inzichtelijk te maken, zodat je kan inspelen op wijzigingen in kosten en omzet. Hoe lager de foodcost, hoe hoger de winst. De huidige foodcost bereken je door te kijken naar de voorraad en de omzet. Dit doe je als volgt:
Startwaarde weekvoorraad
Start aan het begin van de week met het noteren van je voorraden door middel van een voorraadlijst. Hiermee maak je inzichtelijk wat de geldwaarde van ieder item is. Doe dit zo grondig mogelijk door bonnetjes te checken en hoeveelheden te bekijken. Heb je bijvoorbeeld nog 20 broodjes over van de 100 broodjes die je ingekocht hebt? Controleer jouw bonnetjes en bereken hoeveel die 20 broodjes samen waard zijn. Doe dit voor al je voorraaditems, tel deze bij elkaar op voor de startwaarde van de weekvoorraad.
Waarde van nieuwe inkopen
Noteer de voorraadinkopen die later in de week nog aangevuld worden. Houd alle bonnetjes netjes bij, zodat je precies weet wat er naast de startwaarde van de weekvoorraad nog in de week bijgekomen is.
Eindwaarde weekvoorraad
Herhaal stap 1 en 2 aan het begin van de week erna. Doe dit op dezelfde dag en tijd als de week ervoor voor een realistisch beeld van je voorraadwaarde. Het liefst buiten openingstijden, zodat er tussendoor geen producten gekookt of geleverd worden. De eindwaarde van de weekvoorraad geeft je inzicht in de hoeveelheid producten waarmee je de week begint, hoeveel je hebt gekocht en hoeveel je overhoudt.
Weekomzet
Bereken je totale omzet per dag of dagdeel en tel deze cijfers bij elkaar op voor je weekomzet. De omzet per dag of dagdeel kan je vaak automatisch uit je kassasysteem halen.
Nu je deze gegevens inzichtelijk hebt, kun je de specifieke kostprijs voor die week berekenen. Zo kun je zien of je te veel geld uitgeeft of niet en hoe je dit kunt verbeteren. We lichten het toe aan de hand van 2 voorbeeldsommen:
Ondernemer 1:
Startwaarde voorraad = €10.000
Inkopen = €6000
Eindwaarde voorraad = €14.000
Weekomzet = € 7000
(10.000 + 6000 – 14.000) / 7000 = 0,2857
0,2857 x 100% = 28,6
Deze gegevens laten zien dat deze ondernemer met voorraadkosten van €2000 in 1 week €7000 omzet draait. Dit zorgt voor een foodcost/kostprijs percentage van 28,6%.
Ondernemer 2:
Startwaarde voorraad = €11.000
Inkopen = €7000
Eindwaarde voorraad = €15.000
Weekomzet = € 8000
(11.000 + 7000 – 15.000) / 8000 = 0,357
0,357 x 100% = 37,5
Deze gegevens laten zien dat deze ondernemer met voorraadkosten van €3000 in 1 week €8000 omzet draait. Dit zorgt voor een foodcost/kostprijs percentage van 37,5%
Stap 2: Het gewenste foodcost percentage bepalen
Het percentage van de foodcost geeft inzicht in de verhouding tussen de kostprijs en de omzet van jouw gerechten. Door kleine aanpassingen per gerecht kun je dit percentage verlagen om zo meer winst te realiseren. De gemiddelde foodcost moet volgens de boeken liggen tussen de 28% en 35%. Maar als ondernemer bepaal je het gewenste percentage natuurlijk zelf. Laten we stellen dat ondernemer 2 zijn foodcost percentage van 37,5% wil optimaliseren naar 35%. Dan zijn er twee mogelijkheden:
De foodcost beperken
De foodcost per gerecht is een grote kostenpost binnen de horeca. Door slim in te kopen kun je deze kosten drukken.
Kijk bijvoorbeeld goed naar de houdbaarheid van gerechten, zodat je minder food waste hebt en al jouw ingekochte ingrediënten kunt gebruiken om omzet te genereren.
Kies goede partners voor jouw ingrediënten, zodat je zo goedkoop en efficiënt mogelijk jouw voorraad kunt inkopen.
Gebruik per broodje minder of goedkopere ingrediënten
Hogere prijs op de menukaart
Met de percentages die we net berekend hebben, kunnen we gaan kijken naar de daadwerkelijke prijzen van de gerechten op jouw menukaart. Door dit bij te stellen krijg je meer omzet per gerecht.
Stap 3: De foodcost per gerecht berekenen
Het bijstellen van de prijzen per gerecht is afhankelijk van de porties die je serveert. Hiervoor moet je eerst uitrekenen wat ieder ingrediënt per gerecht kost. We lichten het toe aan de hand van een voorbeeld met een hamburger met saus, kaas, tomaat en gerookte ham. De ingrediënten van deze hamburger kosten:
“Kosten per portie = de som van de kosten per individueel ingrediënt voor één portie.“
Nadat je de kosten per ingrediënt in kaart hebt gebracht kun je de kosten per portie uitrekenen door al deze kosten bij elkaar op te tellen. De kosten voor deze hamburger zijn dus: €1,90 + €0,25 + €0,10 + €0,90 + €0,50 + €0,75 = €4,40
Stap 4: Prijzen per gerecht bepalen
Ondernemer 2 had eerder besloten dat zijn gewenste foodcost percentage 35% moest zijn. Met dit gewenste percentage en inzicht in de kosten per portie, kan er nu bepaald worden voor hoeveel het gerecht op de menukaart moet staan om variabele kosten te dekken en marges te optimaliseren.
In onze berekening bleken de ingrediënten van één hamburger €4,40 te kosten. Met de huidige foodcost van 37,5% kost een burger op dit moment €11,73 op de menukaart.
€4,40 / 37,5% = 0,117
0,117 x 100 = €11,73
Op basis van de gewenste marge van 35% kunnen we nu uitrekenen hoeveel de hamburger eigenlijk zou moeten kosten:
€4,40 / 35% = 0,126
0,126 x 100 = €12,57
Als we een foodcost percentage van 35% en een winstpercentage van 65% willen realiseren moet de hamburger dus voor €12,57 op het menu staan in plaats van de huidige €11,73.
Stap 5: Analyseren en bijsturen
Volgens de berekeningen heb je nu de gewenste prijs en het foodcost percentage voor de hamburger bepaald. Echter werkt een ‘ideale prijs’ niet altijd effectief in de praktijk en zorgt een prijsaanpassing soms niet voor het gewenste effect. Je moet naast je kosten dus ook rekening houden met concurrentie en de verwachtingen van de klant. Een prijs kan volgens de berekeningen ideaal zijn, maar voor de beleving van de klant te goedkoop of duur. Houd dus goed in de gaten wat een prijs doet met de verkoop. Je kunt namelijk soms beter de prijs weer verlagen en meer verkopen, dan minder verkopen met een hogere prijs. Zorg dus voor een goede balans tussen winstgevendheid en klanttevredenheid!
Creëer gezonde marges in jouw horecazaak door meer grip op je kostprijs, inkopen en marges!
Het drukken van de inkoopkosten en optimaliseren van de juiste prijzen op je menukaart heeft een enorme impact op je jaaromzet. Met de aanpassing uit het voorbeeld is er een prijsverhoging op de menukaart van €0,84 per burger. Dat lijkt niet veel, maar heeft toch een groot effect. Stel je verkoopt 100 burgers per dag, dan zorgt die €0,85 al direct voor een stijging van meer dan €31.000 per jaar! En dat is pas één gerecht op de menukaart! Een enorm verschil dus als je dit bij ieder gerecht optimaliseert. Om je op weg te helpen met prijzen per ingrediënt en de aanpassingen van een portie of onderdeel creëerden we een Foodcost Calculator. Zo kan je direct aan de slag met automatische prijslijsten, basisberekeningen en formules!
